秋の味覚と聞いて、「栗」を真っ先に思い浮かべる方が少なくないのでは。
日本産の栗は鬼皮が硬くて、渋皮も剥きにくく、下ごしらえに手間がかかります。
ご飯からデザートまで幅広く利用できる便利な食材で、なかでも「渋皮煮」は、栗の鬼皮の下にある繊維質の渋皮を残して、甘さを控えて栗の風味が最大限楽しめる一品。
調理法はシンプルで、ていねいに、ていねいに仕事をすればきれいに仕上がります。
 
＜材料＞
栗(生)　皮付１kg
砂糖　　320g（皮を剥いた栗の40％）
 
＜作り方＞
①生の栗をていねいに洗って、穴の開いている栗や、多めの水を鍋に入れて浮かんできた栗も除く。
②①の栗と水を鍋に入れたまま、10分ほど煮ると皮が剥きやすくなる。
③栗下底のざらざらして色が変わる境目に包丁を浅く入れ、上部へ剥いていく。剥き終わったら、水に浸けて冷蔵庫で1晩置いておく。
④翌日、大きめの鍋に栗を入れて、たっぷりの水を加えて中火にかける。
煮立ったら弱火にして、5分茹でる。栗を流水にさらしながら、１個ずつ表面についている渋皮やワタ、筋を指の腹を使って取りのぞいていく。
⑤再び新しい水を加えて火にかけ、沸騰したら弱火にし、アクをとりながら5分加熱。水にさらして余分な渋皮をていねいに取り除くこと2回。
⑥鍋に新しい水を加えて、栗に竹串がすっと通るくらいやわらかくなるまで、1時間30分ほど弱火で茹でる。
⑦⑥の栗とかぶるくらいの水を鍋に入れ、砂糖の半量を加えて中火にかけ、アクを除いて残りの砂糖を数回に分けて入れながら、弱火で20分くらい煮詰めて火を止める。
⑧鍋に入れたまま冷ませば出来上がり。長期保存したい場合は、消毒したビンに栗をシロップごと詰めて冷蔵庫入れておく。冷凍保存も可能。
 
六甲の天然水「マロッ」とていねいな手仕事で、栗をおいしくお召し上がりください。